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Frangipane citron

Bonjour à tous mes lecteurs !

Vous commencez à être « nombreux » (oui tout est relatif), par contre ne soyez pas timide vous pouvez laisser des commentaires.

Pour donner suite à ma recette de pâte feuilletée inversée, une petite frangipane de saison, avec une pointe d’originalité : au citron !

Le citron est un fruit que je travaille très souvent : le jaune de Nice, le lime, le kombawa, et dernièrement le kalamanssi.

Pour rehausser encore plus le gout, cette frangipane sera surmontée d’un confit de citron.

 

Confit de citron :

  • Les zest de 4 citron jaune
  • 25cl de jus de citron
  • 150g de sucre

Vous en aurez trop, mais ça se garde au même titre qu’une confiture, au frigo bien sur.

Zestez les citrons, et surtout il faut éviter de récupérer le blanc qui est atrocement amer.

 

il me retsait un petit citron que j'ai ajouté.

il me retsait un petit citron que j'ai ajouté.

En parlant d’amertume, il faut la retirer des zest au maximum, pour cela on va les blanchir à 3 reprises. Mettez-les à bouillir dans un grand volume d’eau, une fois à ébullition, égouttez les et rincez les à l’eau froide pour fixer la couleur, et répétez toute l’opération encore 2 fois.

Remettez dans la casserole avec le jus de citron, et le sucre et laissez mijoter à feu moyen de 30 à 50 minutes (c’est variable en fonction de la taille de la casserole, le fond, et la puissance)

Généralement on le mixe, moi non, mais les morceaux de zest peuvent déranger.

le blanchiement/la cuisson du confitle blanchiement/la cuisson du confit

le blanchiement/la cuisson du confit

Frangipane citron

La crème pâtissière :

  • 25cl de lait
  • 2 jaunes (1 œuf si vous ne savez plus quoi faire de vos blancs, ce n’est pas trop dérangeant)
  • ½ gousse de vanille (optionnel ici)
  • 20g de poudre à crème (ou 10g farine+10g de maïzena)
  • 50g de sucre

 

Du grand classique on met à frémir le lait + vanille (avec un peu du sucre ça accroche moins), on blanchit l’œuf, la poudre à crème, puis le sucre, versez la totalité  (car plus facile de bien agglomérer le mélange), et remettez à cuire, en mélangeant sans arrêt vigoureusement jusqu’à épaississement.

Réservez au frais, plus elle est étalée, plus vite elle sera froide, pensez-y !

 

Frangipane citron :

 

  • 100g de poudre d’amande
  • 50g de beurre pommade
  • 50g de sucre
  • 1 œuf (comme le beurre il faut le sortir 30 minutes avant)
  • 10g de farine (t45)
  • Le jus d’un citron
  • 125g de crème pâtissière

Mélangez le beurre pommade avec le sucre jusqu’à blanchiement, puis ajoutez la poudre d’amande, la farine et enfin l’œuf.

La crème doit être bien homogène, c’est pourquoi les ingrédients sont à températures ambiante, sinon le beurre graine.

Qui dit frangipane, dit pâtissière dans la crème d’amande, fouettez la un peu avant de l’intégrer çà la maryrse dans la crème d’amande, puis le jus de citron s’invite à la préparation.

 

Le montage :

  • Dorure : 1 jaune +20g de lait
  • Sirop : 30g d’eau+15g de sucre

Posez le premier disque de 24 cm, garnissez généreusement si possible avec une douille U10, laissez un bord de 2cm afin de souder la pâte et de festonner la galette.

 

 

 

Frangipane citron
Frangipane citron

Placer la fève avant de Recouvrir d’une fine couche de confit.

A l’aide d’un pinceau, si possible évitez ceux en silicone (c’est de la grosse m****, les « poils » sont trop espacés), badigeonnez d’eau puis coller le deuxième disque de pâte feuilletée sans laissez de bulle d’air, appuyez sans avoir peur, pour une meilleur finition on peut même retourner la galette.

Festonnez les bords, pour cela je place mon index et mon majeur sur le bord en créant un petit écart, et avec le flan du couteau je ramène le bord vers le centre.

Frangipane citron

Dans l’idéal on dore deux fois, si tel est le cas dorez puis laissez reposer 1h au frais, puis dorez une seconde fois avant de la rayer et de la cuire.

Pour la rayer j’utilise une fourchette qui a les 2 dents extérieur repliées, marquez le contour de la bosse de frangipane, puis faite 3 ligne avant de rayer au couteau entre ces lignes, utilisez le coté tranchant, et incisez sans traverser la pâte.

 

 

Frangipane citron

Pour la cuisson 2 méthodes :

-simple : 170°40 minutes

-autres : 180° 20 minutes puis 160° 20 minutes, et enfin 140° de 20 à 40 minutes.

Dans tous les cas étalez au pinceau une couche de sirop (eau+sucre montés à ébullition et stoppés).

 

Et voilà une belle galette originale !

 

J’espère que vous prendrez beaucoup de plaisir à la réaliser.

Frangipane citron
Tag(s) : #Fete