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Macaron à base de meringue suisse

Voici une recette que j’utilise pour faire mes macarons, ici juste la recette des coques.

Pourquoi la meringue suisse ? Simplement car je la trouve plus simple à réaliser, et les coques supportent mieux des rester 2/3 jours au frigo, ou d’être stockées au congélateur.

Cette recette permet de faire 50-60 coques de taille classique.

  • 100g de poudre d’amande (si coque chocolat on remplace 20g par du cacao amer)
  • 100g de sucre glace
  • 70g de blancs d’œufs
  • 75g de sucre en poudre
  • QS de colorant
Macaron à base de meringue suisse

La pâte à macaron :

Veillez à bien avoir une préparation fine, un petit coup de robot mixeur ne fait pas de mal, sinon il existe même des poudres d’amandes spéciales macarons.

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, ainsi que 35g de blancs afin d’obtenir une pâte, l’amande va ici boire l’eau du blanc d’œuf, on obtient ce qu’on appelle un pré-mélange.

 

 

le pré-mélange

le pré-mélange

La meringue :

La meringue suisse est à base de blancs cuits(comme l’italienne et contrairement à la française), cette cuisson se fait habituellement au bain marie, afin d'éviter de cuire les blancs dans le fond de la casserole.

 

Moi, je préfère la mettre directement en casserole, ça évite que le récipient soit chaud trop longtemps quand on monte la meringue. Il suffit de la mettre à feu très doux et ça roule tout seul.

On réunit les 75g de sucre et 35g de blancs, on remue de temps en temps jusqu’à 50°-55°.

Ensuite il suffit de la faire monter au batteur jusqu’à complet refroidissement (environ 35° quoi).

 

Le fameux bec d’oiseau.

Le fameux bec d’oiseau.

ASTUCE : pour tout préparation avec une meringue, si votre meringue est prête trop tôt, il faut continuer à la battre à faible vitesse, cela évite qu’elle ne graine trop, pour les mousses à base de meringue pas la peine.

Vous pouvez la réserver une bonne demie heure sans problème.

 

Le macaronage :

Intégrer la moitié de la meringue dans la pâte et mélanger doucement en raclant les bords, et ajouter le reste en remuant vivement, c’est le macaronage !

 

 

Macaron à base de meringue suisse

Habituellement les mélanges se font délicatement, ici non il faut faire retomber la meringue dans la pâte, mais attention pas trop sinon le résultat ne sera pas top non plus. Et c’est à ce moment que vous pouvez colorer la préparation, uniquement avec du colorant poudre hydrosoluble, pas assez de graisse pour un liposoluble, et si le colorant est liquide on apporte de l’humidité supplémentaire…pas bon du tout !

Utilisez une douille unie 10.

Optez pour une cuisson a 150° 12 minutes en ventilée !

Je proposerai ultérieurement des recettes de fourrage de coque.

 

 

A vos maryses…

 

 

 

Macaron à base de meringue suisse
Voilà ce qu’il se passe quand on a laissé la préparation en poche 30 min avant de  Coucher ses macarons…

Voilà ce qu’il se passe quand on a laissé la préparation en poche 30 min avant de Coucher ses macarons…