Mon paris brest

6 Janvier 2015

Pour inaugurer mon site voici une recette que j’adore, et qui a fait de nombreux fan… Le paris brest.

C’est une version qui s’appuie beaucoup sur la recette de Philippe Conticini, avec de légères modifications.

C'est une recette pour 8 bons gourmands!

Pour plus de facilité et pour pouvoir le faire « dernière minute » ma pâte à choux est prête au congélateur, ça permet de faire sa couronne de choux facilement.

Si vous optez pour ce choix il faut faire sa pâte à choux en premier (ét oui logique!), afin de la congeler (comptez 12h minimum).

Si vous optez pour une réalisation classique(sans congélation donc), procéder dans cet ordre

Crème praliné :

185g de lait
37g de crème (35% si possible)
22g de poudre à crème (à défaut de la fécule de maïs)
30g de sucre
3 jaunes d’œuf
130g de praliné a 50% (je mettrai la recette)
3g de gélatine (1,5 feuille du commerce)
100g de beurre

Faites tremper votre gélatine dans de l’eau très froide. Portez le lait et la crème à ébullition.

Pendant ce temps, dans un bol, fouettez sans insister le jaune d’oeuf avec le sucre.

Lorsque celui-ci est dissous, ajoutez la poudre à crème et continuez de fouetter.

Ajoutez alors le liquide bouillant puis remettez le tout sur feu doux. Mélangez sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe et arrêtez 2 min après les 1ers bouillons.

Retirez la casserole du feu.Ajoutez la gélatine essorée, puis le praliné.

Lorsque la crème est tiède (35 °), ajoutez le beurre en pommade, et mixez au mixer plongeant.

Laissez refroidir au frigo 2h minimum.

Le craquelin :

50g de farine
50g de vergeoise/cassonade
40g de beurre
2 pincées de fleur de sel

Mélangez le tout(avec le beurre à température c’est plus simple) pour faire une boule et étalez entre 2 feuille guitare ou sulfurisée, et bloquez au froid (congél c’est le mieux) bien a plat! Ddétaillez le quand il a durcit au format des choux, et réserver les disques au froid.

La pâte à choux :

Plusieurs recettes sont possibles, ici je met celle que j’utilise, mais vous pouvez prendre votre recette classique à l’eau, ou mi-lait.

160g d’eau
3g de sucre
3g de sel fin
15g de poudre de lait
70g de beurre
90g de farine
160g d’œuf maxi!

Le déroulé est simple on met à chauffer l’eau,sucre,sel poudre de lait, et le beurre jusqu'à fonte de celui ci, et frémissement du liquide. Hors du feu on ajoute la farine en 1 fois et on mélange le tout, puis remettre sur le feu pour dessécher la pâte.

Une fois desséchée, la débarrasser en cuve de batteur, ou cul de poule pour incorporer les œufs préalablement battu (ce qui permet d’incorporer la quantité nécessaire)

En effet en fonction de votre dessèchement, il faut plus ou moins d’oeuf.

Si il y a congélation, la pocher dans les demies sphères (4,5cm) :

Sinon pochez sur plaque légèrement graissée les 8 choux collés, et déposer le craquelin en appuyant.

Cuisson en mode FOUR TRADITIONNEL 170° 45 minutes si congelé, sinon à 180° 35 minutes.

ici j'avais testé un craquelin noistte, pas terrible car il crame avant cuisson du choux...

Le croustillant praliné :

solution de facilité

50g de chocolat de couverture (lait ici)
30g de praliné
30g de feuilletine

il y en aura trop mais ça se conserve sans problème a température ambiante en boite hermétique.

Il faut que la préparation soit tiède(30 35°), pour l'étaler sur les choux qui seront eux aussi tiédit.

70g de croustillant suffiront pour le paris brest entier

Montage :

Bien découper la couronne, juste en dessous du craquelin, ce n'est pas grave si les chapeaux se détachent, le tout est de garder la base intact, si ce n'est pas le cas on trichera avec le croustillant qui solidifie l'ensemble en refroidissant.

Donc il faut bien l'étaler en couche assez fine, ensuite réservez au frais pour durcir.

C'est au tour de la crème, il faut la faire foisonner, c'est à dire intégrer de l'air dedans, ce qui permet de le faire c'est son taux de matière grasse (crème + beurre), et la gélatine permet de fixer l'ensemble, c'est parti pour 5 minutes à vitesse moyenne.

Une fois montée, on la poche sur notre couronne de choux bien froide, ajoutez une noisette (carémlisée c'est mieux) au couer de chaque boule de crème. Vous pouvez aussi tes P.Conticini faire un coeur de praliné pure, mais j'aime bien avoir le fruit au coeur.

On peut aussi ajouter de la noisette hachée ou mieux, de la praline hachée, avant de chapeauter la couronne.