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Pâte feuilletée inversée

Et oui les recettes s’enchaînent ! Il faut bien le remplir un peu ce site !

Et puis on est en pleine période de galette et avec un peu de chance vous avez eu la fève donc à vous de jouer !

Aujourd’hui je refais un stock de pâte de feuilletée, car comme cela prend un peu de temps (surtout en repos) il est pas mal d’en prévoir d’avance. Fraichement faite vous pouvez l’utiliser sous 3 jours sans problème (si elle est bien enveloppée, sinon ça sèche…), mais pas de problème pour la congeler.

Si vous optez pour la congélation, soit vous la gardez en pâton, soit abaissée et détaillée en découpant des disques bien recouvert de papier sulfurisé.

La pâte feuilletée que je réalise est inversée. Dans une pâte feuilletée classique on enferme du beurre dans une pâte appelée détrempe, ici on inverse les rôles, c’est le beurre qui enveloppe la détrempe, pour réussir cela il faut le fariné (et oui sinon ça colle) pour obtenir un beurre manié !

C’est parti pour 1,5 kg de pâte !

Le beurre manié :

  • 600g de beurre mou (30min a température ambiante minimum)
  • 200g de farine (T45 pour amener du gluten)
ça en fait du beurre

ça en fait du beurre

Rien de compliqué, dans votre cuve ramollissez bien votre beurre, jusqu’à ce que le barattage le rende blanc, on utilise ici la « feuille » du robot.

Puis intégrez une moitié de farine, mélangez  30s, et cornez bien votre cuve (racler avec une corne) pour ramener la préparation au centre, dès lors ajoutez le restant de farine et mélangez à vitesse lente 1min30. Cornez de nouveau et mélangez 2minutes en vitesse moyenne.

 

 

 

Pâte feuilletée inversée

Débarrassez ce beurre manié sur une feuille de papier sulfurisé, et étalez le (recouvert d’une autre feuille sulfu) en forme de rectangle d’environ 50x25 cm, réservez au frais 1 heure.

 

C'est l'étape la plus pénible, sur une pâte feuilletée classique étaler est plus simple, car il est plus dur, là il colle pas mal ...

 

Pâte feuilletée inversée

La détrempe :

  • 400g de farine (t55)
  • 25cl de crème fleurette
  • 1cc sel fin
  • 1cs d’eau froide

Pas besoin de laver la cuve, on gardera pour le coup la feuille, pas besoin de pétrir cette détrempe, mélangez la farine et le sel, intégrer en 2 fois l’eau, puis la crème, stoppez rapidement pour finir le frasage* à la main.

 

Etalez cette détrempe de suite en un carré de 25x25 et réservez également 1 heure.

Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée
Pâte feuilletée inversée

Le tourage :

Il existe plein de méthodes pour tourer, ici on va réalisez dans l’ordre : 1 tour simple et 1 double, puis 1 double et 1 simple, le double compte pour 1,5, on aura donc 5 tours ! Il faut garder à l’esprit que plus on toure, moins la pâte développe.

 

Il est plus aisé de travailler les pâtes, en particulier la pâte feuilletée, en ambiance froide, le bois vit et restitue de la chaleur, le marbre ou l’inox seront vos alliés en pâtisserie.

Je travaille donc dans mon sous-sol (non chauffé, gla gla) où j’ai aménagé mon coin pâtisserie, avec un marbre.

 

Voir schéma 1 ci-dessous : farinez votre plan, puis posez votre rectangle de beurre manié, et la détrempe en son milieu, repliez le beurre dessus bord à bord, et faites 1/4 de tour, étalez ce rectangle de 20 cm (soit 70x25), repliez le tiers supérieur(1) sur le milieu (2), puis rabattez le tiers inférieur(3) sur la totalité= 1 tours simple !

Pâte feuilletée inversée

Faite ¼ de tour vers la droite (ayez une image d’un livre face à vous), puis allonger de nouveau en 1 rectangle 70x25cm.

 

Voir Schéma 2 ci dessous :  rabattez le 1 sur le 2, et le 3 sur le 4, il faut que le raccord soit excentré pour un meilleur feuilletage, rabattez l’ensemble 2+1 sur 3+4, et hop 1 tour double.

Pâte feuilletée inversée

Réservez au frais 30 minutes minimum (s’il fait chaud prolongez de 30 minutes), il ne faut pas faire les tours d’un seul coup pour 2 raisons

- le gluten s’active, c’est synonyme de pâte élastique, donc qui se rétracte

- le beurre chauffe vite, il doit rester assez ferme.

 

Procédez de nouveau à un tour double, puis 1 tour simple et la pâte feuilletée est terminée ! en pensant à tourner votre pâton à chaque fois d'un quart de tour (oui oui le liiiivre)

 

Il ne reste plus qu’à l’abaisser ou la stocker en pâton.

 

A vos rouleaux!

avec ce pâton: 3 disques de 24cm, et avec les rognures2 autres de 24cm+1 rectangle pour st honoré, plus 4 tartelettes, il ne reste qu'une boulette :)

avec ce pâton: 3 disques de 24cm, et avec les rognures2 autres de 24cm+1 rectangle pour st honoré, plus 4 tartelettes, il ne reste qu'une boulette :)

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