Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Pralinés et compagnie...

Bonjour à tous.

Je vous propose aujourd’hui des recettes très simples à réaliser, qui vous serviront pour vos prochaines recettes.

Le thème repose sur les fruits secs, amandes, noisette et pistache, jolie programme pour se régaler !

Praliné :

Pour commencer, il existe plusieurs variété de praliné, les lisses, les rustiques etc., dans le commerce on peut trouver des 40-45%, 50, 60, et même certains à 70% de fruits ! Il existe même du praliné de pistache…plutôt rare.

En ce qui me concerne je pars sur du 60%, l’intérêt de le faire sois même réside dans la maîtrise des saveurs.

Quels éléments influent sur le goût ?

Tout d’abord le plus évident c’est la proportion d’amande et de noisette, plus on augmente la part de noisette plus il aura de caractère, au contraire si la part d’amande augmente il sera plus doux. La torréfaction joue un rôle essentiel sur la puissance des arômes. Je conseil pour ce faire de bien étaler sur une plaque 150° pendant 35 minutes. 

Emonder ou non les fruits a un rôle tout aussi déterminent dans la saveur du praliné, surtout pour la noisette, la peau donne une amertume, et une couleur plus foncé au praliné. Cependant il faut éviter de laisser la peau si vous torréfier vos fruits (la peau noircie : source excessive d’amertume), de toute manière la peau part facilement après la torréfaction de la noisette.

 

  • 300g d’amandes/noisettes
  • 200g de sucre
  • 5cl d’eau

 

J’opte ici pour 150g d’amandes émondées torréfiées, 75g de noisettes entières, 75g de noisettes émondées torréfiées.

Astuce : si vous n’avez pas d’amandes émondées, faites bouillir un grand volume d’eau, et trempez les amandes 1 à 2 minutes selon la quantité, égouttez  et pincez l’amande du bout des doigts, et l’amande sort de sa peau !

Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre, 115° maximum, et hors du feu versez vos fruits secs, et mélangez vigoureusement, en les soulevant légèrement, le sucre va sabler les fruits assez rapidement.

Remettez sur feu moyen pour caraméliser, remuez de temps à autres pour obtenir une coloration auburn homogène, il ne doit plus y avoir de sucre sablé.

Débarrassez dans un plat pour un complet refroidissement, 30 minutes minimum, on obtient ici de la praline.

 

les pralines/le pralinles pralines/le pralin

les pralines/le pralin

Une fois refroidit direction mixeur, commencez par à-coups pour obtenir une poussière, le pralin, continuez de mixer, et la poudre se transforme enfin en praliné. C’est la centrifugation et l’échauffement des fruits qui libère l’huile, ce qui forme cette pâte, on peut s’aider d’huile de noisette(ou de pépin de raisin) si le praliné a du mal à se former.

Praliné avec plus de noisettes/ et avec plus d'amandesPraliné avec plus de noisettes/ et avec plus d'amandes

Praliné avec plus de noisettes/ et avec plus d'amandes

Exemple d’utilisation :

            -paris-brest bien sûr

-Croustillant pour entremet : chocolat de couverture30g, lait le plus souvent, praliné125g, crêpe dentelle 65g

 

Le duja :

On l’appelle souvent pâte de noisette. Mais le duja peut contenir lui aussi de l’amande, les règles sur les variations de saveur du praliné sont aussi valables pour le duja, à la différence que l’on utilise que des fruits émondés.

L’utilisation la plus utilisé est le gianduja, ce  chocolat au goût de noisette. Une pâte à  tartiner célèbre est d’ailleurs un gianduja, sauf qu’ils retirent beaucoup de noisette et chocolat pour mettre de l’huile de palme (c’est moins cher et plus « onctueux »).

 

  • 300g d’amande/noisette
  • 200g de sucre glace

Torréfiez les fruits secs, je rappelle 150° 35min, et mixer les, émondé, avec le sucre glace, tout simplement !

Exemples d’utilisation :

-le gianduja évidemment, pour 200g de duja pur noisette, 100g de couverture lait, pour un meilleur rendu et si vous savez faire, tempérez la couverture avant d’intégrer le duja.

- croustillant : 80g de duja pur amande, 5g de beurre, 45g de couverture blanche, 25g de gavottes, 5g de vanille.

Pralinés et compagnie...

Pâte de pistache classique :

  • 200g de pistache
  • 1 cs d’huile de pépin de raisin

Mixer tout simplement les pistaches, et quand la pâte se forme ajoutez l’huile.

 

Pate de pistache plus complexe :

  • 200g de pistache
  • 80 de sucre
  • 3cl d’eau
  • 1cs d’huile de pépin de raisin

Torréfiez les pistaches, préparez le sirop et à 115° maxi versez les pistaches, mélangez en soulevant légèrement, jusqu’à sabler les pistaches.

Direction le robot pour mixer, quand la pâte se forme ajoutez l’huile et terminez de mixer.

 

 

 

Pralinés et compagnie...

S’il y a des demandes je pourrai rajouter une recette se rapprochant de la crème des kinder buenos !

Tag(s) : #Base