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Recette des pâtes

Bonjour, Je vous propose mes recettes de pâtes de base afin de réaliser des tartes.

Ce sont des recettes simple à réaliser, gardez à l'esprit qu'une pâte comme ceci ne se pétrie pas, on frase, c'est à dire écraser la pâte pour agglomérer tous les ingrédients.

Pour vos pâtes à tartes, utilisez de préférence de la farine t55, et évitez de les mettre en boule avant repos au frais. Car un plus plates elles refroidissent plus vite, et seront plus facile à étaler ensuite.

Pâte brisée (appelée aussi pâte à foncer) :

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d'œuf
  • Eau

-Disposer la farine + sel en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux.

-sabler du bout des doigts, et disposer en fontaine pour l’ajout du jaune d’œuf.

-malaxer pour incorporer l’œuf, puis fraser pour obtenir une boule

-repos 30 minutes

Pâte sablée :

  • 250 g de farine                      
  • 125 g de beurre
  • 125g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf

 

-Disposer la farine + sel en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux.

-sabler du bout des doigts, ajouter le sucre, puis disposer en fontaine pour l’ajout de l’oeuf.

-malaxer pour incorporer l’œuf, puis fraser pour obtenir une boule

-repos 30 minutes

pâte sucrée :

  • 230g de farine
  • 115g de beurre
  • 2g de sel
  • 1 oeuf
  • 95g de sucre glace

-Crémez le beurre pommade avec le sucre glace ainsi que le sel

-ajoutez l'oeuf.

-quand l'émulsion est bien lisse, ajoutez la farine.

-étalez entre 2 feuilles cuisson et réservez au frais 30 minutes.

- cuisson à sec 180° 15 minutes.

Pâte sucrée à l'amande:

  • 90g sucre glace
  • 40g de poudre d'amande
  • 4 pincées de sel fin
  • 230g de farine
  • 140g de beurre pommade
  • 1 oeuf + 1 jaune

-Crémez le beurre pommade avec le sucre glace ainsi que le sel

-ajoutez les oeufs.

-une fois bien mélangez incorporez la poudre d'amande, et la farine en 2 fois.

-étalez entre 2 feuilles cuisson et réservez au frais 30 minutes.

- cuisson à sec 180° 15 minutes.

 

Pâte noisette :

  • 250 g de farine
  • 180 g de beurre pommade
  • 90 g de sucre glace
  • 90 g de poudre de noisette brute
  • 1 g de sel
  • 70 g de jaunes d'œufs
  • 4 g de de levure chimique

 

 

-réaliser un beurre pommade, y incorporer sel/poudre de noisette/sucre glace et mélanger intimmement

-ajouter jaune d’œuf

-incorporer farine+levure tamisées jusqu’à formation d’une pâte souple

-repos 30 min au frais.

-cuisson à sec 180° 10/12minutes

Pâte à sablé breton :

  • 125g de farine (Variante moitié farine de blé noir)
  • 125g de beurre ½ sel
  • 50 g de jaune d’œuf
  • 100g de sucre roux
  • 8g de levure chimique

 

 

-sabler le beurre avec le sucre, la farine et levure.

-ajouter le jaune d’œuf.

-étaler entre 2 feuilles pour repos au frais 1 h

-cuisson à sec 200° 10/12 minutes

Pâte feuilletée :

  • 250g de farine
  • 125g eau
  • 4g sel
  • 70g+150g beurre

 

 

 

-réalise la détrempe en mélangeant farine, l’eau, le beurre fondu (70g) et le sel laisser reposer 15 min

-étaler le beurre de tourage à la forme souhaitée (¼ du pâton étalé en longueur).

-étaler la détrempe en rectangle, et mettre au frais le pâton et le beurre 20 min.

-insérer le beurre au centre du pâton et procéder à 2 tours simples, repos 30 minutes au frais.

-réaliser 2 tours simples et remettre au frais 30 minutes.

-finir les 2 derniers tours avant l’abaisse pour utilisation.

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