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Brioche feuilletée aux pralines roses

Bonjour !

Avant de publier 2 recettes d’entremets, je vous propose une petite douceur, franchement pas si compliquée, j’ai nommé la brioche feuilletée !

La brioche feuilletée est tout simplement une pâte à brioche (avec moins de beurre qu’a l’accoutumée) à laquelle on applique la technique du feuilletage(bon la c'est vrai la proportion farine/beurre augmente d’un coup).

Ici je vous la propose aux pralines roses, mais vous pouvez la faire nature, aux pépites de chocolat, sucre casson ou même sucre roux. Il suffira de remplacer les pralines roses par l’ingrédient élu de votre cœur.

Pâte à brioche :

  • 250g de farine (t65 ou gruau pour les chanceux)
  • 30g de sucre (si vous congelez je vous conseille de remplacer la moitié par du miel)
  • 10g de levure
  • 5g de sel
  • 180g d’œuf
  • 50g de beurre

Oui on pèse les œufs, surtout pour la brioche. 10g d'oeufs en plus et la pâte sera trop collante (pztit clin d'oeil à mon p'tit Stève ).

 

 

Brioche feuilletée aux pralines rosesBrioche feuilletée aux pralines roses

Mettez tous les ingrédients et 2/3 d’œuf dans la cuve et commencer le pétrissage en vitesse lente.

Une fois l’œuf bien amalgamé, ajoutez le reste, et augmentez légèrement la vitesse (vitesse 2/10 sur mon kmix).

La pâte commence à se décoller des bords de la cuve, c’est-à-dire que le gluten agit, ainsi la pâte devient élastique. Ajoutez le beurre (froid si il fait chaud, et un peu ramolli si il fait froid) en petits morceaux. Continuez le pétrissage en vitesse moyenne jusqu’à ce que le beurre soit bien intégrer.

Laissez pointer 1h à température ambiante en ayant fariné le fond de la cuve. Rabattez la pâte et direction frigo pour 1h-1h30 minimum (si vous la laissez 6h pas de soucis).

Brioche feuilletée aux pralines roses

Tourrage :

  • 150g de beurre

Préparez votre beurre, soit dans une feuille guitare, soit en feuille cuisson. Etalez le sur un carré de 18cm et réservez en même temps que la brioche (1h-1h30 donc)

Etalez votre pâton de brioche sur un rectangle de 20x40cm, placez le beurre en son centre et repliez le pâton sur votre morceau de beurre.

 

Brioche feuilletée aux pralines roses

Etalez le pâton sur 50cm et réalisez un tour double :

Rabattez le ¼ n°1 sur le 2, et le 3 sur le 4, il faut que le raccord soit excentré pour un meilleur feuilletage, rabattez l’ensemble 2+1 sur 3+4, et hop 1 tour double.

Brioche feuilletée aux pralines roses
Brioche feuilletée aux pralines roses

Comme je travaille dans mon sous-sol (à 9°, oui c’est raide) j’ai enchainé directement mon tour simple, sinon passage au frigo 30min à 1h :

Repliez le tiers supérieur(1) sur le milieu (2), puis rabattez le tiers inférieur(3) sur la totalité= 1 tour simple !

 

Brioche feuilletée aux pralines roses

Réservez au frais 30min à 1 heure avant d’abaisser la brioche.

Façonnage :

Qs de pralines roses, pépites de chocolat, sucre etc…

Abaissez la brioche en un carré de 30cm de côté, parsemez la de votre garniture, en laissant une bande de 5 à 10cm selon la garniture (pour mes pralines, plus aurait été de trop) .

Brioche feuilletée aux pralines roses

A l’aide d’un pinceau, mouillez légèrement cette bande, et repliez la brioche pour faire un boudin bien serré.

Placez là au congélateur (pliure en bas) 20/30 minutes avant de la découpez.

Brioche feuilletée aux pralines rosesBrioche feuilletée aux pralines roses

Beurrez légèrement un moule à cake, ou si vous voulez en faire des individuelles prenez des cercle inox de 8cm. Coupez le boudin en 6(en 8 pour les petits cercles), disposez vos boudins et laissez pousser 2 à 3heures en fonction de la température (2h à 25°).

Il est temps de l’enfourner ! 180° pour un voyage de 30min, pensez à la dorer au préalable !

Oh il reste une chose importante pour la fin… RE-GA-LEZ  VOUS !

Brioche feuilletée aux pralines rosesBrioche feuilletée aux pralines roses
Tag(s) : #Viennoiserie