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mon framboisier revisité

Bonjour à tous !

J’ai réalisé pour une amie 2 entremets, alors j’en profite pour vous partager ces recettes !

Le premier de la liste est un framboisier ! J’avais déjà réalisé une version fraisier de ce dessert pour le baptême de mon fils, tout le monde a adoré cette version, bien plus légère et gourmande…

La quantité que je vous propose est pour un cadre de 24x24 et de 4.5 cm de hauteur, pour une version en cercle de 20cm, plus conventionnelle, divisez les proportions par 2 !

N’ayez pas peur cette recette n’est pas si longue et compliquée qu’il n’y parait, et vous pouvez vous simplifier la vie en remplaçant le biscuit Joconde (et la pâte à cigarette) par un autre biscuit (type génoise, cuillère, dacquoise…).

La ganache montée (à faire la veille éventuellement):

  • 230g de chocolat blanc
  • 1 litre de crème liquide
  • 3 gousses de vanille
  • 5g de vanille liquide
  • 8g de gélatine

 

Laissez tremper dans de l’eau froide votre gélatine 20 minutes au préalable.

Portez à ébullition 50cl de crème avec la vanille liquide. Versez directement sur le chocolat blanc en 3 fois en veillant d’avoir une bonne émulsion. Incorporez la gélatine essorée et lissez bien au mixer plongeur.

Refroidissez l’ensemble avec le reste de crème. Réservez minimum 3h.

mon framboisier revisitémon framboisier revisitémon framboisier revisité

Insert framboise :

  • 440g de purée de framboise
  • 60g de sucre
  • 10g de gélatine (perso j’utilise en poudre mais le grammage est le même)

 

Laissez tremper dans de l’eau froide votre gélatine 20 minutes au préalable.

Petite astuce : préparez votre cadre inox en couvrant le fond de film alimentaire, passez votre cadre au four pour qu’il soit bien chaud et que le film adhère sur les côtés sans soucis.

Faîtes chauffer votre purée de framboise avec le sucre, stoppez avant ébullition. Intégrez la gélatine essorée et coulez dans votre cadre. Laissez figer au congélateur

mon framboisier revisitémon framboisier revisité

Pâte à cigarette :

  • 50g de beurre pommade
  • 50g de sucre glace
  • 50 de blanc d’œuf
  • 50g de farine
  • Qs (quantité suffisante) de colorant

Si vous avez déjà réalisé de la crème d’amande, le process est le même !

On crème (fouette vivement) le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez le blanc en 4 à 5 fois pour avoir une belle émulsion. Puis intégrez la farine et le colorant.

Etalez sur vos 2 plaques, et marquez le biscuit cigarette soit avec un peigne à chocolat, soit en faisant des dessins avec vos doigts.

Laissez figer au congélateur.

mon framboisier revisitémon framboisier revisité
mon framboisier revisité

Biscuit joconde :

  • 237g d’œufs
  • 35g de beurre fondu
  • 175g de poudre d’amande
  • 175g de sucre glace
  • 55g de farine
  • 150g de blancs d’œuf
  • 28g de sucre

Autant vous dire qu’on s’attaque à un biscuit « compliqué ». En effet il est long (pâte à cigarette, meringue, jaunes monté), et il est fragile car on intègre du jaune monté avec du beurre à du blanc qui déteste le gras, et donc qui risque de retomber très vite !

Mais tranquillement il faut aller, et tout va bien se passer ! on commence par mettre en cuve de batteur les poudres, et on ajoute les œufs en 5 fois.

Terminez par le beurre fondu, si vous avez un batteur monter la meringue pendant que vous laissez foisonner (monter) votre appareil. Sinon montez la meringue tout de suite à la fin en ayant nettoyez votre cuve !

 

mon framboisier revisitémon framboisier revisité

Liez ces 2 éléments à la maryse assez rapidement et coulez sur votre pâte à cigarette.

Direction le four à 170° pendant 10 minutes. Réservez

mon framboisier revisitémon framboisier revisité
mon framboisier revisité

Montage :

  • QS de framboises

Chemisez votre cadre de rhodoïd.

Découpez 4 bandes de 3cm d’épaisseur de biscuit joconde, placez sur le tour de l’entremet. Ensuite découpez un carré pour le fond de l’entremet. A ce stade vous avez trop de biscuit joconde, vous pouvez soit le garder au congélateur pour une futur réalisation, soit en garder pour en remettre en insert dans l’entremet, ce que je n’ai pas fait ici.

Montez votre ganache au batteur.

mon framboisier revisité

Déposez une couche de ganache au fond de l’entremet en lissant bien, puis mettez des framboises sur tout le fond. Recouvrez de ganache.

Déposez ainsi votre insert et si vous le souhaitez une autre couche de biscuit. Couvrez de ganache l’ensemble et lissez avec une grande palette plate (35cm).

1/  le biscuit;2/1ere couche de ganache recouverte de framboise,3/insert posé,4/entremet finit1/  le biscuit;2/1ere couche de ganache recouverte de framboise,3/insert posé,4/entremet finit
1/  le biscuit;2/1ere couche de ganache recouverte de framboise,3/insert posé,4/entremet finit1/  le biscuit;2/1ere couche de ganache recouverte de framboise,3/insert posé,4/entremet finit

1/ le biscuit;2/1ere couche de ganache recouverte de framboise,3/insert posé,4/entremet finit

Décorez à votre convenance, personnellement cet entremet devait voyager pas mal, il n’a pas été vraiment décoré, car trop risqué de tout casser sur le trajet.

Je vous mets une photo du fraisier sur la même base, je n’y ai pas mis de biscuit joconde sur le pourtour pour le napper avec un glaçage velours.

 

Bon appétit!

mon framboisier revisité
en version fraisier nappé de beurre de cacao
en version fraisier nappé de beurre de cacao

en version fraisier nappé de beurre de cacao