Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Sachertorte

Bonjour !

J’entends déjà ces dames dirent : « OH UN GATEAU AU CHOCOLAT ! »

En plus celui-ci ne fait pas dans la dentelle niveau chocolat.

Habituellement je suis plutôt réfractaire à ce type de pâtisserie, que je trouve « trop facile pour plaire ».

Car oui le chocolat est une saveur très facile, qui plait quasiment forcément.

Oui mais voilà ma fille a tranché, c’était pour son anniversaire… soit !

Elle a choisi parmi tous livres cette recette de Sachertorte, version de chez valrhona s'il vous plait.

Avec cette recette vous pouvez monter un entremet de 20 cm, et 4.5cm de hauteur.

Je ne vous cache pas que cette recette est longue, surtout le biscuit ! Pour les courageux :

Biscuit sacher :

  • 200g de pâte d’amande (40-50%)
  • 25g de cacao
  • 80g de jaune d’œufs
  • 75g d’œufs
  • 75g de blanc d’œufs
  • 130g de sucre semoule
  • 50g de chocolat 70%
  • 50g de beurre

Tamisez la poudre de cacao et la farine. Ramollir la pâte d’amande au micro-onde, et mélangez la avec 70g de sucre à l’aide de la feuille du robot, ajoutez ensuite les jaunes et œufs entiers.

Sachertorte

Montez vos blancs avec les 60g de sucre restant (en 3 fois).

Sachertorte

Fondre le chocolat au bain marie avec le beurre, ajoutez 1/3 de vos blancs montés afin de réaliser un pré mélange.

SachertorteSachertorte

Ajoutez à ce pré mélange la première préparation de pâte d’amande/sucre/œufs. Intégrez délicatement les poudres tamisées, et une fois le mélange homogène terminez avec le reste des blancs.

Direction le four à 170° pendant 40-50 minutes, préférez un moule un peu plus grand que votre cercle, vous pourrez oter les contours souvent moins moelleux.

SachertorteSachertorte

Compotée de fruits :

  • 260g d’abricots secs
  • 38g de liqueur d’abricot

Dans la version de valrhona l’abricot est utilisé, cependant la framboise, ou la cerise peuvent la remplacer sans problème !

Faites bouillir les abricots dans de l’eau pendant 15 minutes. Égouttez-les, ajoutez la liqueur et mixez finement.

 

Ganache chocolat :

  • 200g de chocolat 70% (par exemple celui-ci ou celui-ci qui sont top !)
  • 350g de crème fleurette (35% si possible)
  • 35g de glucose ou miel neutre
  • 75g de beurre

Faites bouillir la crème et le glucose, et versez en 1/3 sur le chocolat, remuez très vivement à la spatule.

Vversez le reste en 2 fois, toujours en remuant très vite, afin d’avoir une ganache parfaitement émulsionnée.

Une fois la ganache a 35-40° ajoutez le beurre en cube et mixez au mixeur plongeant.

Réservez.

Sachertorte

Montage :

Découpez votre biscuit refroidit, en 3 parties égales.

Recouvrir le premier biscuit de compotée d'abrico. Attention à ne pas surcharger.

Rrecouvrez d’un tiers de votre ganache, posez ensuite un deuxième disque de biscuit en appuyant légèrement pour égaliser, et chasser l’air.

Répétez les mêmes opérations en finissant pas la ganache, bloquez au congélateur (12h minimum) jusqu’au jour J.

Sachertorte

Glaçage :

  •  160g de chocolat 70%
  • 260g de crème fleurette
  • 50g de glucose ou miel neutre
  • 50g de beurre

Même principe que pour la ganache ! Pour ma part j’ai glacé l’entremet dans mon sous sol à 9.5°, ce qui a foiré mon glaçage, il a figé trop vite… avec de jolie bulles d’air.

Bref sinon vous glacez juste après l’incorporation du beurre au mixeur, le glaçage sera aux alentours des 35°. réservez ensuite au frais pour bien bloquer le glaçage, même si moi sur ce coup il était déjà bieeeeen figé.

Je conseillerais de sortir le gâteau 10 minutes avant de le déguster, et évitez de le faire pour une fin de repas copieux, c’est un gâteau excellent mais assez « lourd ».

N’oubliez pas… REGALEZ VOUS !!!!

la déco pour l'anniversaire de ma fille, c en'est pas mon fort...// la découpela déco pour l'anniversaire de ma fille, c en'est pas mon fort...// la découpe

la déco pour l'anniversaire de ma fille, c en'est pas mon fort...// la découpe