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Tarte amande myrtille

Bonjour ! Aujourd’hui je vous propose une recette assez originale de tarte : la tarte amande myrtille.

Enfin si vous avez d’autres fruits sous la main pas de problème (framboise, cerise, mûre…).

Cette recette s'appuie très largement de celle du livre "la pâtisserie de rêve" .

Cette tarte est un peu longue mais pas compliquée ! Elle se compose d’une pâte sucrée, d’un beurre d’amande, d’une purée de myrtille, et d’une crème à l’amande parsemée de fruits secs caramélisés. Tout un programme de gourmandise !

Pour une tarte de 20cm (6 à 8 personnes) :

Crème pâtissière :

  • 250g de lait
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 2 jaunes d'œufs
  • 20g de sucre
  • 25g de farine
  • 20g de poudre à crème/maïzena

Dois-je rappeler comment la faire ? Allé !

On blanchit les jaunes avec le sucre et la poudre, pendant que le lait et la vanille sont portés à ébullition. Versez ce lait sur les mélange en raclant bien, et remettre sur feux moyen pour épaississement de la crème, réservez au frais en filmant au contact.

 

Pâte sucrée :

Foncez votre cercle à tarte en le beurrant au préalable, repliez bien les bords de la tarte et coupé l’excédent en passant votre rouleau dessus, ça évite que la pâte retombe à la cuisson, piquez la.

Pas besoin de bille de cuisson ou autre, si elle est bien piquée elle ne lèvera pas…

Cuisson à 170° 12-15 minutes.

Tarte amande myrtille

Beurre d’amande :

  • 20g de poudre d'amandes
  • 40g de beurre pommade
  • 35g de crème pâtissière
  • 40g de sucre glace
  • 5g de rhum

 

Ajoutez au beurre pommade le sucre glace et la poudre d’amande, la pâtissière  puis le rhum.

Tarte amande myrtille
Tarte amande myrtille

Dressez en couche régulière sur le fond de tarte.

 

 Cuire 10-15 min à 150°. L’appareil doit juste blondir légèrement. Placez ensuite au frais pour complet refroidissement.

Tarte amande myrtille

Compotée de myrtille :

  • 200g de purée de myrtilles
  • 15g de sucre
  • 1 citron jaune
  • 4g de gélatine
  • 15g de poudre à crème/maïzena
  • 140g de crème de cassis

Logiquement cette recette se fait avec des myrtilles entières, je n’en avais pas, mais il me restait au congélateur de la purée de myrtille, enfin l’occasion de l’utiliser !

J’ai donc adaptée les pesées, cette recette peut se faire avec de la framboise qui se mariera parfaitement avec la saveur de l’amande, la cerise également. Cependant la cerise n’aura pas cette note acidulée, réduisez le sucre en ce cas selon la variété.

Pour le déroulé, rien de compliqué. Hydratez la gélatine, faites chauffer la purée de myrtille avec le sucre, dans un petit récipient, réalisez un  pré-m mélange avec la poudre à crème et un peu de purée de myrtille. Puis intégrez cette liaison au reste de la purée. Ajoutez la gélatine, puis le citron et la crème de cassis.

Laissez figer au frais.

Tarte amande myrtille

Crème à l’amande :

  • 180g de crème pâtissière
  • 40g de pâte d'amandes
  • 2 CS de rhum
  • 25g de beurre
  • 10g de beurre de cacao (si vous n’en avez pas remplacez par 15g de chocolat blanc)
  • 4g de gélatine

Faite ramollir la pâte d’amande au micro-onde. Puis mélangez-la à la pâtissière, et lissez bien.

Ajoutez alors le beurre, le beurre de cacao, et la gélatine fondus, enfin ajoutez le rhum.

Laissez figez au frais.

 

Fruits secs caramélisés :

  • 60g d’amande/noisettes (ce que vous avez sous la main)
  • 30 de sucre

Dans la recette officielle, les amandes et noisettes sont torréfiées, puis caramélisés (même procédé que pour du praliné), les pralines obtenues sont mixées.

J’opte pour une technique que je trouve plus adaptée. Mixez direcetement vos fruits secs, faites les chauffer sur poêle chaude à feu moyen 2 minutes en les remuant, puis saupoudrez d’une première moitié de sucre, en mélangeant très lentement, puis la seconde moitié, une fois le sucre fondu, laissez bloquer au frais. Si des paquets se sont formés, effritez-les.

 

Montage :

Toutes vos préparations sont froides ? Alors c’est parti !

Pochez à l’aide d’une douille unie 10, un boudin de crème à l’amande sur le beurre d’amande, remplissez le milieu de myrtille à hauteur de crème.

j'ai ajouté des framboises pour remplacer la mache des myrtilles entières que je n'avais pas...j'ai ajouté des framboises pour remplacer la mache des myrtilles entières que je n'avais pas...
j'ai ajouté des framboises pour remplacer la mache des myrtilles entières que je n'avais pas...

j'ai ajouté des framboises pour remplacer la mache des myrtilles entières que je n'avais pas...

Recouvrez la totalité en montant en dôme, puis lissez bien le dôme à la palette. Parsemez de fruits secs la totalité, et réservez.

Tarte amande myrtille
Tarte amande myrtille

Cette tarte saura surprendre par son look inhabituel et son odeur de fruits secs caramélisés, dégustez la tarte bien froide !

Régalez-vous ! Et n’hésitez pas à me faire part de vos retours !

Tag(s) : #tarte, #conticini