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Mille-feuille

Bonjour !

Je rattrape mon « retard » de publication de recettes, j’ai fait pas mal de réalisations ces derniers temps, simples, complexes, ou originales, mais pas eu le temps de mettre en page pour en faire des articles.

C’est pourquoi j’ai commencé par les plus simples (surtout dans les explications), et rapides. Les fameuses tartes citron et orange.

Mais aujourd’hui c’est un grand classique de la pâtisserie française que je vous présente, sans mauvais jeu de mots (quoique…) je vous le donne en MILLE : le mille-feuille !

Déjà pour l’anecdote le mille-feuille contient plus de mille feuille de pâte, on dépasse les deux milles en additionnant les trois couches de pâte feuilletée.

Le mille-feuille que je vous propose aujourd’hui est un peu plus « haut de gamme » que le classique, cependant vous pouvez le faire avec une crème pâtissière sans problème, il suffira de faire votre recette de crème pâtissière sur une base d’un demie litre de lait, voilà tout !

Celui que vous verrez en photo était pour 16 personnes, mais je vous donne les proportions pour 8, ce qui est un peu plus courant.

Crème vanille :

  • 45cl de lait
  • 5cl de crème liquide
  • 4 jaunes d’œufs
  • 90 de sucre
  • 25g de farine
  • 25g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 30g de beurre de cacao
  • 30g de mascarpone
  • 1 gousse vanille

Alors oui elle demande beaucoup d’ingrédients, mais comme je le disais en intro, vous pouvez faire sans aucun problème une pâtissière classique (retirez le mascarpone, le beurre de cacao, et la gélatine, et réduisez de 10g le sucre).

Hydratez votre gélatine.

Faites infuser le lait+crème avec la gousse de vanille grattée.

Blanchissez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez les poudres. Versez le lait dessus (en filtrant) et remettez à cuire la crème pâtissière. A la première ébullition continuez à cuire 1 minute en mélangeant vivement.

Hors du feu ajoutez les beurres, la gélatine et le mascarpone. Filmez au contact et réservez au frais 1 à 2h, il faut que la crème soit bien froide (n’hésitez pas à la passer au congélateur si besoin).

Mille-feuilleMille-feuille
Mille-feuille

Pâte feuilletée :

  • 3 rectangles de pâte feuilletée de 35*14

Une part de mille-feuille en pâtisserie fait 11x4, il faut prévoir un peu plus grand car il faudra couper les bords après cuisson.

Pour la pâte feuilletée j’ai utilisé ma fameuse pâte feuilletée inversée, vous pouvez partir sur une classique.

Si vous n’avez pas le temps et que vous souhaitez en acheter en magasin, je ne saurai que trop vous conseiller de prendre celle de chez thiriet ou picard, qui seront déjà au beurre (et pas au colza ou huile de palme…), et vous trouverez des pâtons que vous pourrez détailler en rectangle (au contraire des disques).

Préchauffez le four à 180°, la cuisson se déroule sur 30 minutes. Pensez à mettre une feuille de cuisson sur votre pâte et une plaque, qui empêchera votre pâte de trop feuilleter. Toutes les 10 minutes pensez à appuyer sur cette plaque pour « écraser » légèrement votre pâte.

A la fin des 30 minutes, saupoudrez généreusement de sucre glace et enfournez de nouveau 2 à 3 minutes pour bien caraméliser votre pâte.

Mille-feuilleMille-feuille

Préchauffez le four à 180°, la cuisson se déroule sur 30 minutes. Pensez à mettre une feuille de cuisson sur votre pâte et une plaque, qui empêchera votre pâte de trop feuilleter. Toutes les 10 minutes pensez à appuyer sur cette plaque pour « écraser » légèrement votre pâte.

A la fin des 30 minutes, saupoudrez généreusement de sucre glace et enfournez de nouveau 2 à 3 minutes pour bien caraméliser votre pâte.

Mille-feuilleMille-feuille
Mille-feuille

Montage :

Coupez les bords de pâte feuilletée et égalisez les 3 rectangles.

Faites  foisonner 5 bonnes minutes au batteur (vitesse moyenne) votre crème, sauf si vous aviez opté pour une crème pâtissière classique.

A l’aide d’une douille unie (de 10 à 16 à vous de voir) dressez des tas de crème sur tout le contour du rectangle de pâte feuilletée (le coté caramélisez sur le dessus).

Puis garnissez le milieu, répétez l’opération. Pour le dessus laissez le coté caramélisé à l’intérieur.

Mille-feuilleMille-feuille
Mille-feuille

Saupoudrez généreusement de sucre glace le dessus du mille-feuille, puis parsemez de sucre roux.

Caramélisez le dessus à l’aide d’un chalumeau.

Je préfère cette méthode par rapport au fondant qui est beaucoup trop sucré. Vous pouvez aussi présentez votre mille-feuille sur la tranche en pochant de la chantilly avec une douille st honoré, ce que je n’ai pas fait car celui-ci était pour 16 donc trop large !

Mille-feuilleMille-feuille
Mille-feuille

Pour la dégustation découpez-le à l’aide d’un bon couteau avec des petites dents, et surtout régalez-vous !

Tag(s) : #classique