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Fraisier à la crème légère (diplomate)

Bonjour à tous !

Motivé par l’augmentation du nombre de visites (vous êtes maintenant plus de 700 visiteurs uniques depuis la création de mon blog), alors j’enchaine par la rédaction d’une nouvelle fiche recette.

On s’éloigne un peu des tartes, pour partir sur un des entremets préférés des français, j’ai nommé le fraisier !

La version que je vous propose aujourd’hui est un peu plus légère que la traditionnelle mousseline.

Pour rappel, une mousseline est une crème pâtissière avec une crème au beurre, ou la plupart du temps avec un simple beurre crémé, je n’en suis pas fan du tout...

Ici je vais partir sur une version diplomate, donc pâtissière avec une crème montée (traduction : de la chantilly sans sucre). Afin que cela reste gourmand nous allons tout de même beurrer notre crème pâtissière en l’émulsionnant, les détails sont dans la recette.

RIEN DE COMPLIQUE, je vous rassure de suite !

Pour le biscuit de cet entremet, je vais vous proposer la classique génoise, ainsi que le biscuit cuiller. Les 2 plus courants pour un fraisier, ce sont des biscuits limité gustativement « avis très personnel » car ma femme les adores. L’avantage c’est qu’on peut bien les imbiber, c’est ce que l’on recherche ici justement!

A vous de choisir !

Cette recette est faite pour un cercle à entremet de 20cm de diamètre et 4.5cm de haut, du classique :

Génoise :

  • 4 œufs
  • 120g de farine
  • 120g de sucre

 

Dans un bain marie (l’eau ne doit pas bouillir mais être chaude), faites chauffer votre mélange œufs et sucre, tout en mélangeant sans arrêt.

Une fois le mélange intégralement mousseux, niveau température on est aux alentours de 40°c-50°c maxi ! Continuez de battre (à l’aide du robot), le mélange doit doubler de volume et faire un ruban en coulant.

Ajoutez dès lors la farine bien tamisée, en mélangeant délicatement à la maryse.

Enfournez à 180°, seul le test de la lame de couteau vous indiquera une bonne cuisson !

Laissez-le refroidir sur une grille.

Fraisier à la crème légère (diplomate)
Fraisier à la crème légère (diplomate)

Biscuit cuiller :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 120g de blancs
  • 100g de farine
  • 100g de sucre
  • Qs de sucre glace

Monter les blancs en les serrant en 3 fois avec le sucre (la 1ere partie quand ils moussent).

Puis mélangez en un seul coup vif de fouet les jaunes.

Intégrez la farine tamisée délicatement mais rapidement à l’aide d’une maryse.

Coulez le biscuit sur plaque, et saupoudrez à deux reprises de sucre glace.

Crème pâtissière :

  • 300g de lait
  • 75g de crème
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 60g de sucre
  • 60g de beurre
  • 1 gousse et demie de vanille
  • 6g de gélatine

 

Hydratez la gélatine, et laissez la gonfler.

Blanchissez les jaunes avec le sucre, puis avec la poudre à crème, enfin incorporez les graines de vanille.

Portez à ébullition le lait avec les gousses de vanille, et laissez infuser à couvert 10 minutes.

Versez le lait sur le 1ere mélange, mélangez vivement puis portez de nouveau sur feu moyen. Dès le premier bouillon continuez de fouetter 30s.

Laissez refroidir, et à 35°c incorporez le beurre froid en petit morceaux avec un mixer plongeur, on réalise une émulsion.

Réservez au frais 6 heures minimum.

Fraisier à la crème légère (diplomate)Fraisier à la crème légère (diplomate)
Fraisier à la crème légère (diplomate)

Sirop :

  • 100g d’eau
  • 75g de sucre
  • 10g de kirch/rhum (le kirch étant le mieux)

 

Portez à ébullition l’eau et sucre, puis ajoutez l’alcool après refroidissement.

Réservez.

Crème diplomate :

  • 150g de crème montée (15g de sucre et 10g de vanille liquide)

 

Montez la crème liquide au batteur, puis l'incorporer à la crème pâtissière détendue au fouet au préalable. Réservez.

Fraisier à la crème légère (diplomate)Fraisier à la crème légère (diplomate)
Fraisier à la crème légère (diplomate)

Montage :

  • QS de fraise (environ 500g), de la ciflorette ou charlotte de préférence (bien meilleure que de la gariguette souvent plus fade)

Posez un rhodoïd sur votre cercle.

Déposez un disque de biscuit sur le fond, imbibez le du sirop.

Enlevez la queue des fraises et coupez-les en deux, posez les moitiés de fraise contre le rhodoïd.

Fraisier à la crème légère (diplomate)Fraisier à la crème légère (diplomate)

A l’aide d’une poche à douille, remplissez le fond de crème et les interstices entre les fraises. Garnissez de fraises coupées en 2 ou en 4 selon votre envie ! Puis garnissez à nouveau de crème en pensant à laisser une place pour le deuxième biscuit !

Lissez une fine couche de crème sur le dernier biscuit afin de pouvoir coller proprement la pâte d’amande en finition !

Fraisier à la crème légère (diplomate)Fraisier à la crème légère (diplomate)

Ici j'opte pour un nappage fraise(moitié nappage blond, moitié confiture de fraise) sur la crème, et de la chantilly mascarpone dressée à la poche à douille, mais tout est possible!

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version carré 24x24 pour un anniversaire

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Tag(s) : #classique