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Ma foret noire

Bonjour, je n’ai pas trouvé beaucoup de temps pour rédiger des recettes ces temps-ci, et le manque d’interaction de votre part, chers lecteurs, a un peu émailler ma motivation.

En effet vous êtes plutôt nombreux à passer sur le blog chaque mois (plus de 2000 depuis la création), mais vous êtes très timide :)

En tous les cas aujourd’hui je vous propose ma version de la forêt noire !

Un dessert plutôt classique, que je trouve souvent moche et kitch ! Alors j’ai tenté de le moderniser !

Alors si jamais le biscuit du tour ne vous plait pas, ou que vous voulez gagner du temps, laissez les côtés "nus", et couvrez de pailleté chocolat, plus sympa que les copeaux ! Ainsi passez directement à l’étape 3, soit au biscuit sacher.

En effet cette forêt noire se compose d’un biscuit joconde rayé chocolat, d’un biscuit sacher punché au kirch, d’un confit de griotte, d’une chantilly un peu spéciale, de griottes à l’alcool, et d’amarenas. Un bon programme !

Comme je le propose souvent cette recette est pour un entremet de 20cm, soit 6/8 personnes.

Pâte à cigarette :

  • 30g de sucre glace
  • 30g de beurre pommade
  • 30g de blanc d’œufs
  • 20g de farine
  • 10g de cacao en poudre

 

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, puis ajoutez le blanc en 2/3 fois.

Une fois le mélange bien homogène ajoutez la farine et le cacao en poudre.

Etalez cette préparation en une couche assez fine, et réalisez un dessin, ici je l’ai fait avec les doigts, mais vous pouvez le rayer avec un peigne à chocolat (comme sur le framboisier).

Réserver au congélateur.

Ma foret noireMa foret noire
Ma foret noire

Biscuit joconde :

  • 2 œufs
  • 50 de poudre d’amande
  • 50g de sucre glace
  • 15g de farine
  • 10g de beurre fondu
  • 50g de blancs d’œufs
  • 10g de sucre

 

Préparez une meringue à l’aide des blancs et du sucre, et réservez.

Mon assistante de choc qui vérifit le fameux bec d'oiseaux de la meringue.

Mon assistante de choc qui vérifit le fameux bec d'oiseaux de la meringue.

Préparez tous les ingrédients car il y en a beaucoup pour ce biscuit, ceci dit il en vaut la peine car il a une texture et un gout incomparable !

Ma foret noire

Montez au batteur les œufs, le sucre glace et la poudre d’amande, une fois le mélange bien monté ajoutez la farine avec une maryse, puis le beurre fondu.

Ajoutez enfin la meringue, toujours avec la maryse. Coulez sur la plaque de pâte à cigarette puis cuire à 180° 10 à 12 minutes.

Ma foret noireMa foret noire
Ma foret noireMa foret noire

Biscuit sacher :

 

  • 100g de pâte d'amande
  • 37g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d'oeuf
  • 30g de farine
  • 32g de cacao en poudre
  • 30g de beurre
  • 95g de blancs d'oeufs
  • 37g de sucre

Détendez la pâtre d'amande au micro-onde, puis mélangez la à l'oeuf et au jaune progressivement (vous pouvez vous aider d'un mixeur), puis ajoutez le sucre glace.

Montez les blancs et serrez avec le sucre.

Mélangez les 2 préparations avec une maryse puis y ajouter les poudres tamisées.

Cuire à 180° 10 à 12 minutes.

 

Ma foret noireMa foret noire
Ma foret noire

La crème chantilly :

  • 500g de crème fleurette
  • 35g g de sucre
  • 25g de poudre de lait écrémé
  • 35g de sucre+ 12g de kremfix ou chantifix
  • 5g de vanille liquide
  • 10g de kirch

 

Mettre dans la cuve du batteur la crème, 35g de sucre, la poudre de lait écrémé, le kirch et la vanille liquide. Fouettez jusqu’à une crème légèrement montée, comme pour une mousse  d’entremet.

Ajoutez le mélange sucre glace/kremfix, et fouettez jusqu’à la consistance désirée, si vous la montez trop, ajoutez un peu de crème liquide et fouettez  à la main pour l’incorporer.

Ma foret noire

Montage :

  • 50g de confit de cerise (vous pouvez acheter du tout fait genre confiture de griotte bonne maman)
  • 100g de sirop (75g de jus de macération de cerise avec 15g de kirch)
  • 180g de cerises (griottes ou amarenas, les 2 pour moi ici)

Si vous avez opté pour le biscuit joconde en tour, découpez une bande 3.5cm, puis déposez la contre le bord de votre cercle rhodoïdé. Découpez un disque de biscuit sacher (un peu plus de 18cm) déposez le au fond. Imbibé le légèrement avec le sirop et couvrez de confit de griotte.

 

Ma foret noireMa foret noire

Pochez de la crème chantilly puis chemiser les bords, garnissez de cerises. Recouvrez de crème puis déposez le second biscuit en appuyant pour chasser l’air. Imbiber le généreusement de sirop puis garnissez à nouveau de cerise et couvez l’entremet de crème.

 

Ma foret noireMa foret noire
Ma foret noireMa foret noire

Déposez un contour de coupeaux de chocolat, puis dresser des rosaces (douille cannelé f5) de crème avec une cerise déposée sur chaque rosace.

Réservez 1 à 2heures avant de retirer le cercle et le rhodoïd .

Ma foret noire
Ma foret noire
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