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Entremet citron framboise

Bonjour à tous, on se retrouve aujourd’hui pour une autre recette maison, que j’avais déjà adapté en buche pour les fêtes de noël, et que je viens de refaire pour une amie, alors j’en profite pour vous partager la recette.

C’est une recette assez longue à faire de par sa composition complexe.

Il se compose d’une dacquoise citron, d’un croustillant riz soufflé, d’un crémeux kalamanssi (remplaçable par un autre citron, ou même du fruit de la passion), et d’une mousse framboise.

Ici je l’ai fait en cadre de 24x24cm, si vous souhaitez le faire dans un cercle de 20cm ou en moule à buche divisez les proportions par 1,47.

Dacquoise citron :

  • 125g de poudre d’amande
  • 110g de sucre glace
  • 60g de farine
  • 150g de blanc
  • 60g de sucre
  • Zest d’un citron vert

Mélangez les poudres ensemble et ajoutez le zest de citron, fouettez ou passez au mixer pour affiner.

Montez les blancs et quand ils deviennent mousseux (cf. photo ci-dessous) versez 1/3 du sucre, ajoutez les 2/3 restant petit à petit pour serrer vos blancs, il faut qu’ils soient monté au « bec d’oiseau ».

 

quand les blancs sont mousseux intégrez du sucre. (droite)quand les blancs sont mousseux intégrez du sucre. (droite)
quand les blancs sont mousseux intégrez du sucre. (droite)

quand les blancs sont mousseux intégrez du sucre. (droite)

Prélevez 1/3 de meringue pour la mélanger aux poudres, afin de réaliser un pré-mélange, puis ajoutez la pâte obtenue au reste de meringue, mélangez avec une maryse délicatement.

Coulez sur plaque ou directement dans votre cercle/cadre et cuire 12 à 15 minutes à 170°.

Une fois refroidit, découpez votre biscuit et insérez-le dans le cadre.

Entremet citron framboiseEntremet citron framboise
Entremet citron framboise

Croustillant riz soufflé :

  • 170g de chocolat au lait
  • 20g de gavotte
  • 60g de riz soufflé nature

Faites fondre votre chocolat, puis ajoutez les gavottes et le riz soufflé.

Etalez ce croustillant sur le biscuit, une fois tiède, en une couche le plus finement possible. Placez au congélateur.

Entremet citron framboiseEntremet citron framboise

Crémeux kalamanssi :

  • 225g de jus de kalamanssi
  • 180g de sucre
  • 125g de beurre
  • 80g de jaune d’œuf
  • 1 œuf
  • 6g de gélatine

C’est la technique de la crème citron d’une tarte que l’on applique, nous ajouterons juste de la gélatine afin d'obtenir une coupe nette.

Faites chauffer légèrement votre jus de citron, blanchissez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez-les au jus de citron. Mélangez jusqu’à épaississement (82 à 84°), ajoutez la gélatine préalablement hydratée, et laissez refroidir.

Lorsque la crème titre 35°, incorporez le beurre pommade au mixer, laissez refroidir à 25° et coulez dans le cadre, lissez et replacez au congélateur.

Entremet citron framboiseEntremet citron framboise

Mousse framboise :

  • 490g de purée de framboise
  • 80g de sucre
  • 400g de crème montée
  • 6g de gélatine

 

Hydratez la gélatine.

Faites chauffer votre purée de framboise jusqu’ 84°, puis ajoutez la gélatine, laissez refroidir.

A 30° environ versez la purée de framboise sur la crème montée, mélangez au fouet et versez sur le crémeux kalamanssi bien pris, lissez avec une palette et laissez durcir au congélateur 6h minimum

Entremet citron framboiseEntremet citron framboise
Entremet citron framboise

Glaçage

  • ·  10 g de gélatine
  • ·  75 g d'eau
  • ·  150 g de glucose
  • ·  150 g de sucre
  • ·  100 g de lait concentré non sucré
  • ·  150 g de chocolat blanc
  • ·  qs de colorant rouge

Hydratez la gélatine.

Faites chauffer l’eau et le sucre, à 80° ajoutez le glucose et chauffer jusqu’à 113°.

Ajoutez le lait concentré, puis la gélatine.

Versez sur le chocolat blanc, ajoutez votre colorant, puis mixer.

Soit vous le stockez au frigo ou même congélateur pour le jour J, soit laissez refroidir à 33° et glacer l’entremet congelé.

Si il est stocké faites le fondre au bain marie tranquillement.

Il est important afin d’avoir un beau glaçage de passer un coup de mixer plongeur, en mixant le fond et en remontant tout doucement, ceci a pour but de faire remonter l’air !

Vous pouvez stocker l’entremet glacé au congélateur sans soucis mais attention, il reste collant !

Décorez à votre guise et régalez-vous !

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Tag(s) : #entremet