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Bonjour à tous !
Après 2 créations maisons nous allons nous attarder aujourd’hui sur un bon gros classique de la pâtisserie française, classique oui, mais pas has been (genre comme la religieuse…) j’ai nommé le versaillais, eu non le royal, euh non le trianon…. Bref c’est la même chose !
En effet cette pâtisserie porte 3 noms différents, elle se compose d’un biscuit, d’un croustillant, et d’une mousse au chocolat.
Alors j’ai mis biscuit, et mousse car ces éléments changent en fonction du pâtissier. En biscuit on trouve souvent le dacquois, mais on peut faire un joconde, j’en ai vu même avec une génoise… à éviter car pas d’imbibage pas de génoise !
Pour la mousse on trouve de la simple chantilly chocolat, de la bavaroise pour les plus classiques, mais aussi de la ganache montée ou comme ici la terrible mousse sur pâte à bombe !
Technique plus compliquée, fragile, mais le résultat est là !
Cette recette a été faite en cadre de 20x20 en 3.5 cm de hauteur, elle convient aussi pour un rond de 20cm et 4.5 cm de hauteur.
Biscuit dacquois
Mélangez les poudres ensemble, fouettez ou passez au mixer pour affiner.
Montez les blancs et quand ils deviennent mousseux, versez 1/3 du sucre, ajoutez les 2/3 restant petit à petit pour serrer vos blancs, il faut qu’ils soient monté au « bec d’oiseau ».
Prélevez 1/3 de meringue pour la mélanger aux poudres, afin de réaliser un pré-mélange, puis ajoutez la pâte obtenue au reste de meringue, mélangez avec une maryse délicatement.
A l’aide d’une poche et une douille unie de 10 ( à plus ou moins 2 près c’est pas grave), dressez le biscuit, parsemez de fruits secs caramélisés si vous en avez sous la main, et cuire 12 à 15 minutes à 170°.
Une fois refroidit, découpez votre biscuit et insérez-le dans le cadre.
Croustillant
- 40g de chocolat au lait
- 160g de praliné
- 80g de crêpes dentelles
Vous pouvez remplacer le chocolat au lait et praliné par du chocolat au praliné éventuellement, ce sera moins bon certes, mais plus accessible, par contre pas de la pralinoise bourrée de cochonneries !
Fondre votre chocolat au lait, puis ajoutez le praliné, et enfin les gavottes émiettées.
Etalez à la palette le croustillant sur le biscuit en couche plus ou moins fine, mais attention pas plus de 3mm ça devient écœurant.
Réservez
Mousse chocolat sur appareil à bombe
- 6 jaunes d’œufs
- 100g de sirop (70g de sucre+35g d’eau)
- 200g de chocolat noir
- 400g de crème montée mousseuse
Il existe 2 techniques pour la pâte à bombe :
1/ on réalise un sirop à 60° brix, à 118° on verse en filet sur les jaunes d’œuf qui commencent à monter au batteur, c’est la même technique qu’une meringue suisse. L’avantage de la technique est qu’elle est rapide et moins fatiguante , l’inconvénient c’est qu’il reste souvent du sucre figé sur le bord de la cuve, et les œufs ne sont pas pasteurisés (85°, ici grâce au sirop les jaunes sont à 75°), c’est plus important pour un professionnel, qui de toute façon utilisera des jaunes en bidons déjà pasteurisés.
2/ on réalise son sirop à 60° brix, à l’avance ou pas peu importe. On l’ajoute à nos jaunes d’œufs, et on monte le tout au bain marie en fouettant non-stop. Ici les jaunes sont pasteurisés car on arrête de fouetter à 84° pour faire refroidir au batteur, c’est la même technique qu’une meringue suisse sauf que l’on pousse plus haut la température. La pâte à bombe est plus homogène et prend un bon volume.
J’ai choisis la 2ème technique, à vous de choisir, les pesées restent les même !
Faites fondre votre chocolat noir, il doit être le plus chaud possible (50-55° max).
Incorporez la crème montée dans la pâte à bombe, puis ajoutez le chocolat, fouettez vivement, puis raclez le reste de chocolat pour l’ajouter à la maryse.
Coulez sans attendre la mousse dans votre cadre.
Et réservez au congélateur pour 6h minimum.
A la sortie du congélateur vous pouvez le glacer ou tout simplement et plus traditionnellement le saupoudrer de cacao amer.J'au saupoudré également un peu de sucre glace pour le contraste.
Option glaçage
- 8g de gélatine
- 100g d’eau
- 170g de sucre
- 75g de cacao amer
- 90g de crème
Faites gonfler la gélatine.
Faite juste bouillir le mélange eau+crème+sucre+cacao, ajoutez la gélatine, puis passez un coup de mixer.
Le mieux est de le laisser figer 12 à 24h avant de l’utiliser, sinon utilisez le à 35° sur l’entremet.
version rond non glacé et glacé