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Bonjour !
J’essaye de garder un rythme soutenu sur l’édition des recettes, alors je pioche dans celles déjà réalisées. Malheureusement je manque de photo pour les illustrer. Tant pis ! Je rajouterai des photos quand je referai ces recettes, en espérant que ça soit suffisamment clair. Sinon n’hésitez pas à me poser des questions, j’y répondrai avec grand plaisir.
Je vous propose aujourd’hui le Saint Honoré de Conticini ! Et oui encore lui, je réalise très souvent des recettes de ce chef, car il est pour moi le chef le plus abouti, même si on est face à un classique, il pousse la recette à son paroxysme !
Ce Saint Honoré est composé d’un rectangle de pâte feuilletée caramélisée, surmontée de 3 petits boudins de choux, fourrés de crème pâtissière (ici je ne les ai pas mis, me demandez pas pourquoi lol), puis de petits choux caramélisés et fourrés de cette même crème, et enfin d’une crème chantilly.
Question organisation je conseille de préparer le craquelin, la pâtissière et les choux la veille (sauf si ils sont congelés, cuire le jour J). Au fait la recette est pour 6/8 personnes.
Le craquelin :
- 50g farine
- 50g de sucre roux
- 40g de beurre
Le craquelin est en réalité du crumble, rien de compliqué on mélange tout pour obtenir une pâte homogène et on l’étale entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Une fois bien étalé, réservez le au froid (même au congélateur il sera plus facile à manipuler).
La pâte à choux :
- 62g d’eau
- 62g de lait
- 2g de sel
- 55g de beurre
- 75g de farine
- 2 à 3 œufs
Je mets ici la recette classique, pour ma version moins classique c’est par ici.
Dans une casserole on met l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre, mettez à chauffer jusqu’à la fonte de ce dernier. Hors du feu mélangez en 1 fois la farine, puis remettez à chauffer sur feu doux/moyen. Vu la quantité la pâte se dessèche assez vite. Touchez avec votre doigt pour voir s’il reste beaucoup d’humidité (ne confondez pas avec le gras du beurre), le bon repère est la pellicule qui se forme au fond de la casserole.
Une fois prête débarrassez la dans un autre récipient, et ajoutez les œufs battus en 4 fois. Pour le dernier quart allez-y doucement, car en fonction du dessèchement vous n’aurez peut-être pas besoin de tout mettre.
Comme pour le Paris-Brest j’utilise mes choux crus congelés (mis dans des moules en demie-sphères), la taille est juste différente ici (3cm). Un petit conseil faîtes en toujours d’avance (doublez par exemple la recette), ça peut toujours servir pour une autre fois. Par exemple ma fille adore que j’en sorte pour lui faire quelques chouquettes (simple et efficace).
Si vous n’avez pas de moule silicone en demie sphère, ou si vous faites la recette pour le jour même, dressez vos choux de 3cm de diamètre, et dressez 3 boudins assez fin de 16cm. Disposez un disque de craquelin sur les petits choux et faîtes cuire à 170° 25 min sans congélation et 30 si vous êtes passé par la case congél’.
pensez à graisser un peu votre plaque.
La pâte feuilletée :
- Environ 100g de pâte feuilletée (inversée si possible, sinon la classique est toujours bonne)
- Sucre glace
Disposez votre pâte feuilletée piquée en rectangle de 20x12 (le miens est plus grand car y’avait pas mal de monde pour l’anniversaire de ma femme). Faîtes la cuire entre 2 plaques 15 minutes (avec papier sulfurisé bien entendu), puis retirez la plaque supérieur afin de saupoudrer généreusement de sucre glace, puis enfournez à 230° 10 minutes maxi, mais surveillez bien pour que le caramel ne noircisse pas !
La crème pâtissière
- 25 cl de lait
- ½ gousse de vanille
- 2 jaunes d’œufs
- 20g de sucre
- 20g de poudre à crème (ou moitié farine moitié fécule)
- 25g de beurre froid en cube
Grattez la gousse de vanille, mettez les grains avec les jaunes et la poudre à crème, puis le sucre, fouettez jusqu’à blanchir le mélange.
Faîtes frémir le lait avec la gousse fendue, ajoutez le à la première préparation, raclez bien les bords et mettez à cuire à feu moyen en mélangeant sans arrêt. À ébullition comptez 30s, hors du feu ajoutez le beurre, puis réservez au frais 1heure.
Chantilly :
- 12cl de crème liquide
- 25g de mascarpone
- 10g de sucre glace
- 2g de gélatine (facultatif)
Vous pouvez remplacer les crèmes ceci trouvable en grande surface.
Si vous optez pour la gélatine (tentez d’en trouver en poudre c’est nettement mieux que les feuilles, j’en reparlerai plus précisément…), hydratez la dans l’eau froide 15 minutes.
Faites chauffer 5cl de crème, ajoutez la gélatine, et refroidir avec le reste de crème et le mascarpone.
Attendez que la crème soit bien froide et montez là au batteur en ajoutant le sucre glace à la fin, réservez au frais.
Montage :
Garnissez les choux, et boudin de choux de crème pâtissière par le dessous.
Réalisez un caramel avec 80g de sucre et 2cs d’eau (arrêtez le dès légère coloration), trempez-y le dessus des choux. Pour un meilleur rendu vous pouvez les laisser sécher, coté caramel en bas, dans des demies sphères (genre diamètre 4.5cm), ou alors sur un silpat, voir feuille sulfurisée, en appuyant légèrement pour qu’ils adhèrent. Vous les décollerez tous après séchage.
A l’aide du caramel (si il a refroidit réchauffez le doucement) collez les boudins sur la pâte feuilletée (2 sur les côtés, 1 au milieu), puis collez les choux bien serrés sur les boudins extérieurs. Avec le reste de crème pâtissière remplissez les espaces entre les boudins, jusqu’à leur hauteur.
Pour finir, décorez (si possible avec une douille Saint Honoré) le dessus de la crème pâtissière avec la chantilly !
Régalez-vous enfin après ce dur labeur, car il faut l’avouer ce n’est pas un dessert qui se réalise à la minute, mais les gourmands qui le dégusteront vous le rendront bien …